1 Bon appetit по-тавровски
eng
В центре внимания

Bon appetit по-тавровски

22.05.2018 // №3 (39)

В марте «Тавровский Мясной Дом» представит покупателям 28 новых блюд как в готовом виде, так и в формате полуфабрикатов. ProАГРОКОМ заглянул в магазин, где расположено собственное производство, и подсмотрел, как и из чего делают новинки.

«Баллотин с прованскими травами», «Рулька по-баварски в пиве», «Баранья нога с розмарином в мятном соусе» – эти чарующие названия деликатесов взяты не из меню дорогого ресторана, а из списка самых популярных позиций главного магазина сети «Тавровские мясные лавки» – «Тавровского Мясного Дома», что находится на пр. Будённовском, 11. Его преданные покупатели уже успели испытать все прелести предварительного заказа, когда для пикантного ужина совсем не обязательно тратить драгоценное время у плиты. Достаточно сделать телефонный звонок или предварительную заявку, и сотрудники кулинарного цеха приступают к подготовке мясного шедевра специально для вас.

Нам хочется удивлять наших покупателей и иметь свой неповторимый стиль приготовления

Да, мы не оговорились. В «Тавровском Мясном Доме» есть свой кулинарный цех, который производит различные полуфабрикаты и готовые блюда. Он расположен на тер­ритории магазина. Заведующая производством ООО «МД» Светлана Лазо провела нас вовнутрь и познакомила с пер­соналом.

«Тавровский Мясной Дом» каждое утро получает свежее сырье для изготовления кулинарной продукции. Пока добрая половина офисных работников Ростова с трудом выключает будильник, в цехе полуфабрикатов уже идет активная работа. Ежедневно с 7.00 там трудятся мастер смены, две жиловщицы, два обвальщика и два грузчика.

Все они одеты в специальную униформу, чтобы соблюдать санитарно-эпидемиологические требования и комфортно работать при температуре не выше 12 °С.

Первый этап работы – подготовка филе. Мясо в обязательном порядке проходит обвалку, жиловку и обработку для различных блюд. Полуфабрикаты производятся сразу в двух видах – охлажденном и замороженном. И тут же на месте готовятся.

Заморозка происходит в холодильном шкафу в течение 2-3 часов. Затем продукцию вакуумируют, наклеивают этикетки и направляют в торговый зал. Продукты, замороженные при температуре -18 °С, могут храниться до 180 суток.

Блюда, представленные на витринах «Тавровского Мясного Дома», готовятся в пароконвектомате. В нем действует циркулирующий воздух высокой температуры и пар в различных комбинациях. Таким образом, можно готовить на пару, обжаривать, тушить и запекать. При этом блюда получаются не только вкусными, но и полезными.

Прежде чем приступить к работе над новыми изделиями, маркетологи сети изучают по­требительский спрос, а технолог подбирает специи. Далее производится контрольная выработка, проще говоря – первая кулинарная попытка, а затем проводится дегустация для оценки вкусовых качеств и внешнего вида продукта. Если чего-то не достает, вносятся из­менения. И так до тех пор, пока дегустационная комиссия не будет полностью удовлетво­рена результатом.

Меню постоянно совершенствуется, обновляется и расширяется. Так, с начала 2018 года покупателям «Тавровского Мясного Дома» представлены три новые позиции – «Сувлаки», «Панчетта» и «Окорочок куриный в сливочно-чесночном соусе». В марте ростовчан ждет еще целых 28 новинок. В данный момент технологи «Мясного Дома» ведут разработку продукта, аналога которому еще нет на региональном рынке.

В каждое блюдо, даже самое известное, технологи «Мясного Дома» вносят что-то свое. «Нам хочется удивлять наших покупателей и иметь свой неповторимый стиль приготовления», – поясняет Светлана Лазо.

Самое быстрое блюдо готовится в течение нескольких часов. Например, пока мы гуляли в «закулисьях» «Тавровского Мясного Дома», два умелых сотрудника ансамблем в четыре руки накрутили целый противень куриных рулетов с курагой. Блюдо с самым долгим сроком приготовления – «Цыплята табака». Его готовят два дня. В первый день подготавливают мясо, нарезают, готовят рассол и маринуют в нем. На второй день – натирают специями, укладывают в емкости и направляют либо в торговый зал, либо в кулинарный цех для запекания на гриле.

Все очень просто, а главное – вкусно. Не верите на слово? Правильно. Лучше один раз попробовать, чем несколько раз прочитать.

В 2018-2022 гг., по оценкам экспертов, розничные продажи мясных полуфабрикатов будут расти на 4,2-5,4% в год. Темпы приро­ста будут увеличиваться. В структуре полуфабрикатов быстрыми темпами растет доля охлажденной продукции. Если в 2013 г. соот­ношение замороженных к охлажденным составляло 2:1, то в 2016 г. – 3:2. То есть в ближайшие годы соотношение выравняется. Такой рост связан с незначительной разницей в цене с остальными про­дуктами мясопереработки, стремлением населения к здоровому образу жизни – покупке натуральных продуктов, а также с разви­тием технологичной упаковки и логистики. Тем не менее доля за­мороженных мясных полуфабрикатов в структуре рынка являет­ся преобладающей и в настоящее время составляет порядка 58%.

Лидия Касьяненко

заместитель исполнительного директора ООО «МД»

Поделиться в соцсетях: